特點：干燒菜肴汁濃味厚，色澤明亮，咸鮮辣甜，見油不見汁。

菜例：代表菜有“干燒明蝦”、“干燒魚”、“干燒牛腩”等。

醬燒定義：醬燒與紅燒基本相似，但醬燒更注重醬料的調(diào)理和色澤。成菜不需要勾芡，而是利用比較粘稠的醬料與原料加熱過程中析出的蛋白質(zhì)、膠質(zhì)等溶于湯水的物質(zhì)形成的稠濃汁液。

選料： 醬燒菜肴多選用新鮮的魚類、禽類原料，這類原料的香味比較濃郁。

刀工成形:醬燒菜多加工成較大的塊、條，或者自然的整形原料，形體比較大的原料一般經(jīng)過花刀處理，便于入味和成熟。

初步熟處理:醬燒原料的表皮處理一般經(jīng)過過油的方法，這適合于質(zhì)地比較嫩或者易碎的原料，如魚類或者禽類原料。通過油炸使原料表皮色澤金黃、易于上色、提高口味。而禽類原料一般采用水煮的方法預熟。

烹調(diào)成菜:醬燒菜在炒醬時要用適量的油和小火加熱，煸炒出香味后再放入調(diào)料和湯水，調(diào)好顏色和口味再大火燒沸下入原料燒燜。原料入味成熟酥爛時，再用旺火收汁。也可以將原料盛裝于器皿中，再將鹵汁收汁湯稠粘，淋入明油澆在原料上。特別注意收汁時火力不可以過旺，防止焦糊，粘連鍋底。醬燒菜肴主要是利用面醬等突出醬香味，一般采用的醬料有甜面醬、黃豆醬等。

特點：醬燒菜肴色澤醬紅，酥軟柔嫩，醬香味濃，咸中帶甜，醇厚油亮的特點。

菜例：代表菜肴有“醬汁肘子”、“醬汁瓦塊魚”、“醬燒鯽魚”等。

蔥燒定義：蔥燒的方法和紅燒一樣，主要是用大蔥作為配料和調(diào)料烹制而成。選料：蔥燒原料一般選用質(zhì)地鮮嫩，柔軟的禽類原料和海鮮為主。

刀工成形：要將其加工成條、塊，例如鴨塊、雞塊；或者比較小整形料，如海參。

初步熟處理：蔥燒原料初步熟處理一般采用過油或者焯水的方法，例如海參治凈后就要先焯水后燒制。

烹調(diào)成菜：烹調(diào)蔥燒菜肴時油炸蔥段是一個重要的環(huán)節(jié)，正確的方法是中小火燒熱色拉油，放入蔥段和蔥條，再用小火慢慢加熱，使蔥段達到深金黃色，蔥香味濃郁時撈出備用。凈鍋放入底油加小料爆香鍋后加高湯，調(diào)好味后燒沸，加炸蔥段和原料燒制。蔥燒菜肴的關鍵是掌握好原料成熟度，菜肴成熟后要有適量的湯汁，然后勾芡大火收汁至湯稠，以能夠包裹原料為度，然后澆淋蔥油，馬上出鍋裝盤。

特點：蔥燒菜肴色澤紅潤，蔥味濃郁，質(zhì)地軟嫩，咸鮮醇厚，明油亮芡。

菜例：例如北京的“ 蔥燒豆腐 ”、山東的“蔥燒海參”、東北的“蔥燒肘子”。

軟燒定義：軟燒是燒類菜肴中比較特殊的一種方法，軟燒是指經(jīng)過汽蒸或水燙的軟質(zhì)原料，直接燒制成菜的方法。

選料：軟燒菜肴的原料多選用豆腐、魚肚或雞蛋蒸制的的蛋糕，以及煮得軟粘的原料。刀工成形：這些原料在初步熟處理和烹調(diào)的過程當中，不經(jīng)過油炸，而是經(jīng)過汽蒸或水煮。