酸菜魚火爆現(xiàn)象背后的原因是什么呢？我的回答是正餐往快餐開，也就是“正餐快吃”。以前正餐就是正餐，快餐就是快餐，很多菜品只有在餐廳才能吃到，而現(xiàn)在，餐廳用快餐的方式來運(yùn)營正餐并且獲得了很好的效果。

單店往連鎖開

現(xiàn)在，你想開家餐飲店，如果沒有之后開連鎖店的考慮，是很難有出路的，開一家百年老店在目前的國內(nèi)環(huán)境里是很難實(shí)現(xiàn)的。只有不斷地?cái)U(kuò)張門店數(shù)來降低管理成本、人工成本、食材成本才有可能獲得盈利。

對(duì)于連鎖店而言，它有幾種模式，第一種是直營，第二種是加盟，第三種是介于直營和加盟中間的合作連鎖模式。

海底撈選擇的是直營模式，用24年的時(shí)間開出了329家店；而我們接下來要介紹的華萊士快餐連鎖店（簡(jiǎn)稱：華萊士），它采用的是第三種模式，自2001年創(chuàng)立到現(xiàn)在，華萊士已經(jīng)開出了14000家店，門店數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出肯德基和麥當(dāng)勞在中國各地區(qū)開店數(shù)量的總和。

華萊士之所以能夠開出這么多家店，本質(zhì)上是對(duì)傳統(tǒng)加盟模式的再造。之前，供應(yīng)鏈配送能力遠(yuǎn)沒有現(xiàn)在這樣強(qiáng)大，傳統(tǒng)加盟模式主要是通過品牌的授權(quán)、收取品牌費(fèi)來實(shí)現(xiàn)，業(yè)內(nèi)稱為“快招模式”。很顯然這種模式很快就會(huì)過時(shí)。

華萊士的模式是在股權(quán)層面形成的模式，可以將其理解為合作連鎖。每一家店，店長(zhǎng)占股10%，店員占股5%，剩下的股權(quán)歸屬于華萊士總部。大家是一個(gè)強(qiáng)綁定的關(guān)系，一榮俱榮、一損俱損，這就極大地刺激了店長(zhǎng)和店員的主觀能動(dòng)性。只要店員找到門店，總部就可以投資開店。

餐飲店做加盟本質(zhì)上是希望加盟商做得好，加盟商做得好，餐飲店總部才能賺錢，但這些年由于有大量的創(chuàng)業(yè)者涌入餐飲這個(gè)行業(yè)，導(dǎo)致很多品牌自己就開了一家店，有的甚至連店都沒有就開始做招商加盟的生意了，賣起了“樣板房”。

這極大地?cái)_亂了餐飲這個(gè)慢工出細(xì)活的行業(yè)，大家都在想著賺快錢，品牌商想賺錢，加盟商也想賺錢，但這種做法其實(shí)是違反了餐飲行業(yè)的商業(yè)本質(zhì)。餐飲最終還是需要沉下心來一個(gè)菜一個(gè)菜地炒，一個(gè)用戶一個(gè)用戶地去服務(wù)，既要有匠心，也要有耐心。

做招商加盟，不能只采用B2B的模式，不能去賺加盟商的錢，而是應(yīng)該采用B2B2C的模式，品牌商通過賦能加盟商來服務(wù)好用戶、讓用戶滿意，這樣才能獲得長(zhǎng)久的收益。

一二線往三四線開

近年來，中國經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，各省市齊頭并進(jìn)，城市面貌煥然一新。從GDP增速的角度來說，2017年二三線城市的增長(zhǎng)速度普遍高于一線城市，各級(jí)別城市的經(jīng)濟(jì)差距正在顯著縮小。

當(dāng)然，或許很多人對(duì)于GDP數(shù)據(jù)，可能并沒有切身的感受，但我們可以從最直觀的餐飲行業(yè)變化中初見端倪。中國市場(chǎng)太大了，有太多的品牌只做三四線城市居民的生意，餐飲品牌也是一樣。目前一二線城市的競(jìng)爭(zhēng)壓力越來越大，往三四線城市下沉也許還會(huì)出現(xiàn)巨大的機(jī)會(huì)，甚至?xí)�出現(xiàn)很多業(yè)態(tài)。