新中國(guó)成立70年來(lái)，伴隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的整體提升，我國(guó)餐飲行業(yè)也在經(jīng)歷著翻天覆地的變化。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，截至2018年全年餐飲收入42716億元，同比增長(zhǎng)9.5%。餐飲企業(yè)超過(guò)460萬(wàn)個(gè)，而門(mén)店數(shù)量更是超過(guò)800萬(wàn)個(gè)。在餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中，以個(gè)體、私營(yíng)和三資企業(yè)為代表的非國(guó)有經(jīng)濟(jì)的比例已占到95%以上，成為行業(yè)主體。

這4萬(wàn)億市場(chǎng)的背后，是從憑票供應(yīng)，到夫妻開(kāi)店的首次嘗試。是從洋快餐的落地時(shí)門(mén)口眾人圍觀，到老字號(hào)堅(jiān)守理念的再獲新生。是從到店用餐，到手機(jī)點(diǎn)餐的時(shí)代跨越。無(wú)數(shù)餐飲從業(yè)者的奮斗故事，為中國(guó)的餐飲行業(yè)發(fā)展帶來(lái)了源源動(dòng)力。這種動(dòng)力讓我國(guó)的餐飲行業(yè)從基礎(chǔ)薄弱、傳統(tǒng)落后的行業(yè)逐步發(fā)展成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要服務(wù)消費(fèi)產(chǎn)業(yè)，并成為國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)的重要力量。

“窮則思變”的第一次

上世紀(jì)50年代初，不到20歲的郭培基和劉桂仙從河北肅寧來(lái)到北京討生活。在開(kāi)飯店之前，郭培基進(jìn)過(guò)北京飯店當(dāng)廚師。此后，郭培基調(diào)入北京內(nèi)燃機(jī)廠，妻子劉桂仙則在各處打零工，后來(lái)是當(dāng)保姆做飯。

看似普通的兩個(gè)人，卻在我國(guó)的餐飲歷史中留下了重要的一筆，一個(gè)不得不提到的名字——悅賓飯館。

回憶起往事，年過(guò)八旬的郭培基說(shuō)，開(kāi)飯館的直接動(dòng)力，不過(guò)是“窮則思變”。郭培基告訴媒體記者，劉桂仙曾經(jīng)給全國(guó)婦聯(lián)副主席曾憲植做飯。有一次，曾憲植從英國(guó)訪問(wèn)回來(lái)，跟朋友聊起來(lái)說(shuō)，國(guó)外的中餐“都是一股西餐味兒”。她對(duì)劉桂仙說(shuō)：“你的手藝在英國(guó)開(kāi)個(gè)中餐館，絕對(duì)好。”后來(lái)又說(shuō)“也不用在英國(guó)開(kāi)，北京開(kāi)就行”劉桂仙聽(tīng)著也沒(méi)往心里去�？蓻](méi)想到曾憲植很認(rèn)真，接連兩次問(wèn)開(kāi)飯館的事兒怎么樣了？后來(lái)更是直接拿出紙和筆，讓劉桂仙回家找郭培基寫(xiě)申請(qǐng)。這樣就正式開(kāi)始了“悅賓”飯館的誕生之路。

1980年9月，郭培基和劉桂仙夫婦在翠花胡同自己家中開(kāi)了一間只有四張桌子的飯館，第一天賣(mài)的菜是劉桂仙從菜市場(chǎng)買(mǎi)了四只當(dāng)時(shí)唯一不要票的“肉菜”——鴨子，回來(lái)做成香酥鴨、麻辣鴨、八寶鴨，賣(mài)一塊錢(qián)一份。

與當(dāng)年郭培基和劉桂仙夫婦“窮則思變”不同，1995年，嚴(yán)琦選擇辭去了銀行的工作，不顧家人反對(duì)開(kāi)始下海經(jīng)商。6月，嚴(yán)琦在重慶白市驛租了一間路邊店，開(kāi)起了小飯館，起名“陶然居”，這就是重慶陶然居飲食文化集團(tuán)的雛形。

“太累了”對(duì)于嚴(yán)琦而言，開(kāi)飯店的第二天她就后悔了。除了身體的類，還有餐飲業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)。餐飲業(yè)看似入行門(mén)檻不高，那里的競(jìng)爭(zhēng)與淘汰卻是無(wú)聲而殘酷。

“為什么沒(méi)有人來(lái)吃？關(guān)鍵還是沒(méi)有特色！”嚴(yán)琦覺(jué)得如果要讓這個(gè)小店在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，那就必須得有絕活。