2018年我國餐飲收入突破4萬億，從高速增長開始轉向高質量增長的新餐飲時代，競爭壓力也日益激烈。面對越來越高的人工和房租成本，留給餐飲企業(yè)的凈利潤確實不多，餐飲企業(yè)在2019年如何煥發(fā)新的活力？有哪些趨勢折值得關注？

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大店往小店開

以前，開個餐廳動輒上千平方米的面積，而如今，大店往小店開是趨勢，就像日本的很多餐廳都很小很精致，而且類型豐富，面積不到100平方米，卻能給用戶提供很多便利的選擇。

拋開房租和人力成本不談，當外出就餐成了家常便飯后，客人去餐廳消費的第一要素就是沒有壓力，而那些小而美的餐廳就會成為年輕人的首選。

俏江南上海正大廣場店就是典型的從大店往小店開的案例。據(jù)俏江南CEO楊秀龍介紹，俏江南上海正大廣場店原來的面積是3600平方米，今年門店面積改成了1185平方米，改完之后門店目前的營業(yè)額與過去已經(jīng)持平，從坪效上來比較，是原來門店的2倍多。

02

多品往單品開

無論是從交易量還是從影響力來評判，火鍋這個品類都是中國餐飲所有業(yè)態(tài)里的“老大哥”。它不需要專業(yè)廚師且標準化程度高，又有特殊的文化屬性和地域屬性，“不知道吃什么，就吃火鍋”，“吃火鍋吃的就是熱鬧”，“要熱鬧就去吃火鍋”，這樣的消費認知加速了火鍋業(yè)態(tài)在各個城市的快速發(fā)展。

品類細分背后的邏輯是用戶的消費需求在不斷細分、消費場景在不斷細分，這時候餐飲老板們做一個大而全的餐廳就不如打造一個單品更容易在用戶心中占領位置。

那如何在火鍋這個大品類中走出自己的特色呢？

我們看到這些年出現(xiàn)了一個個單品火鍋的品牌，比如專吃毛肚的火鍋，專吃牛蛙的火鍋，專吃魚的火鍋，專吃雞的火鍋，專吃牛肉的火鍋….品類都在不斷的細分。

同時不光品類在細分，連吃法也在細分。如果說從吃法最早改變火鍋吃法的應該算是呷哺呷哺了，把大鍋改成單人鍋，采用做在吧臺上的方式，一個人涮一個鍋是另外一種輕松。

而這幾年特別火的串串簽，是新一種吃飯的改變。把食材穿在竹簽上，在濃濃的底料湯里涮一下，味道還是那個味，由于單個串只有幾毛錢，用戶點起來就沒有壓力，所以深受年輕人喜歡。

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正餐往快餐開

近些年,酸菜魚逐漸成為一種非常受歡迎的菜品，以前，一群朋友圍在桌前吃一條大大的酸菜魚�，F(xiàn)在，很多餐廳將酸菜魚做成了一個單品，一個人可以吃，兩個人也可以吃。

一小份酸菜魚加兩份小菜，配一碗米飯，客單價也只有30多元，這使得在一線城市吃膩了黃燜雞米飯的職場白領，瞬間就能獲得選擇上的幸福感。很快這種體驗就在一二線城市中火爆起來，如今已經(jīng)蔓延到了三四線城市。