3月12日-14日，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會主辦的“新消費論壇——2019中國連鎖餐飲峰會”舉行，同時按中國烹飪協(xié)會發(fā)布數(shù)據(jù)，2018年全國餐飲實現(xiàn)42760億元的商品零售總額，首次超過4萬億元，同比增長9.5%，同樣比上一年回落了1.2個百分點。其中，以上單位的餐飲收入9236億元，同比增長2.4%。然而，隨著餐飲行業(yè)的銷售額的增長，餐廚垃圾也在不斷增加，預(yù)計去年我國餐廚垃圾約一億噸。

大量餐廚垃圾帶來巨大污染，在此情況下，上海市率先行動，于近期出臺了《上海市生活垃圾管理條例》，根據(jù)相關(guān)規(guī)定，上海將推動旅館、餐飲業(yè) 限制或減少使用一次性產(chǎn)品，不得向消費者主動提供包括一次性筷子、一次性日用品在內(nèi)的一次性產(chǎn)品。政策能否推動行業(yè)變革？

餐飲消費首破四萬億

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會會長裴亮指出，餐飲業(yè)這些年蛋糕越來越大，但對餐飲連鎖企業(yè)來說，有兩個問題一直沒有得到解決：一是企業(yè)銷售規(guī)模增長與利潤增長如何同步發(fā)展，二是連鎖企業(yè)規(guī)模增長的天花板怎么突破？中國餐飲市場規(guī)模四萬億，餐廳數(shù)量800多萬。美國餐飲規(guī)模7000億美元，門店數(shù)不到90萬。兩個國家餐廳數(shù)量比將近10：1，市場競爭的激烈程度和餐廳盈利的難易程度顯而易見。市場上95%屬于單體小型餐飲。通常按照市場規(guī)律，小企業(yè)沒有規(guī)模優(yōu)勢，成本高、競爭力弱，會被連鎖淘汰。還有營銷、人力、冷鏈第三方專業(yè)機構(gòu)和平臺。

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢介紹，去年，我國餐飲行業(yè)呈現(xiàn)經(jīng)濟貢獻(xiàn)顯著增強、餐飲市場呈現(xiàn)出區(qū)域市場由東向西的轉(zhuǎn)移趨勢、餐飲消費格局提升等特點。

隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，餐飲行業(yè)也出現(xiàn)了巨大變化。

“當(dāng)前，餐飲業(yè)面臨著新的發(fā)展機遇期，一是隨著互聯(lián)網(wǎng)、數(shù)字化和科技發(fā)展，餐飲產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)為企業(yè)提供了跨越式發(fā)展的機會，二是產(chǎn)業(yè)從外延式擴張為主轉(zhuǎn)為內(nèi)生式質(zhì)量化發(fā)展，資源產(chǎn)業(yè)庫存的整合，可能會是未來一個新的特點。所以，餐飲連鎖需要從模仿走向自主創(chuàng)新，從經(jīng)營門店轉(zhuǎn)為經(jīng)營品牌，從自主經(jīng)營走向平臺化經(jīng)營。通過不斷創(chuàng)新，去解決發(fā)展中的問題，把企業(yè)做強做大�！迸崃帘硎尽�

姜俊賢表示：“在互聯(lián)網(wǎng)科技的推動下，餐飲行業(yè)形成多渠道并舉，多資源并用的新餐飲模式，作為與科技應(yīng)用相結(jié)合的最初形式之一，外賣外送經(jīng)過多年的快速發(fā)展和井噴之后，開始出現(xiàn)穩(wěn)定增長的階段。目前也正在由量變向質(zhì)變轉(zhuǎn)變，消費者的要求也不僅是把飯送到家就滿足了，還需配套各種服務(wù)。”

姜俊賢認(rèn)為，未來餐飲市場的總量仍會保持一個中高速的增長，其中，高質(zhì)量發(fā)展將成為餐飲行業(yè)的主攻方向，此外，智能化、數(shù)字化升級也將成為重要的發(fā)展方向。